最近阅读的书里面,有许多是与食物相关的文字。
有离我们遥远些的古代中国与民国文人的膳食记录,也有现代的新鲜老饕们活色生香的美食小书。
事实上,那些离我们远得让我们已经开始印象模糊的文人们,与其说是讲述食物本身的美味,不如说是在借食物渺茫的香气记叙着他们记忆中或单纯快乐或忧伤难言的过去。翻看着那样的文章,会让人心里生出各种难以名状的细碎情绪,似乎还未闻到食物的气息,已经被作者小心翼翼却又如梦似幻的笔法带到泛黄的历史中,被他们惆怅若失的无奈所淹没。
这样的文章,纵使记载着种种在逻辑上让人惊叹的美味的食物,也很难勾起人单纯的对食物的向往之情。即使苏东坡这样阔达豪爽之人,写着他著名的黄酒焖肉的时候,也难免让人在欢快之余想起他命途之多艰,以至于真的炖好一坛子绝美的赤肉,吃进嘴里也有着意外的味道。更遑论民国一代文人,生在动荡之世,身如无根之絮,漂泊天涯,再是雅致明朗的文句,也有着隐痛一般的乡愁。
相比起来,现代人生活得多么平静安乐。以至于连写食物的文章,也开朗轻快得让人忍不住会心微笑。
无论作为职业的美食家、单纯热爱食物的平民饕客,还是将食物化成纸上文章的写作者,他们热衷于各种不同的食物。法国菜、意大利菜、日本菜都是大众之选,冷门点的喜欢西班牙菜、墨西哥菜、俄罗斯菜、越南菜、泰国菜的人也越来越多,中国菜的话八大菜系再细分到上海本帮菜、台式眷村菜之类的选择也多得让人眼花缭乱。(不要跟我提泡菜国的所谓食物。)
事实上,无论全球化对发展中国家造成怎样的威胁与伤害,其对美食的贡献也让人从心里赞颂。即使麦当劳肯德基之流的快餐食物也不是没有存在的价值,更何况烹饪方式与食材的交流创新。欧洲食物至今仍然被东方香料占据着重要位置,日本菜里也遗留着不可抹杀的中国菜痕迹,再过100年当后人追朔食物的成长,我们也会是中世纪香料商人一样值得自豪的存在。
奇妙的是,随着这样“美食全球化”的过程,全世界对食物的审美似乎也越来越接近。
尤其,是对食材的审美。

世界所公认的顶级食材,都有哪些呢?
头三位的,恐怕是由法国菜的霸主地位所决定的鹅肝、松露、鱼子酱。
接下来的品种就亲民多了。牛肉、鲔鱼、生蚝、龙虾、海胆、鲑鱼、羔羊肉甚至猪肉……只要品质达到一定水准,就可以入选顶级食材这高傲又让人垂涎的小圈子。
对于饮食文化深远的传统中国食家而言……没有鲍参翅肚——好吧洋人没过过好日子咱原谅;没有松茸猴头菇竹笋——好吧洋人没文化哪知道这等雅味;连大闸蟹都没有一只……算了!洋人粗手笨脚哪会吃这个。可是……为什么连牛羊猪这种普通肉类也算顶级美食!?
这样的感叹在爷爷叔伯辈实在多到我连举例都决定不了要写谁。
但是,排除掉这样有点文化歧视之嫌的因素……连肉类都被摆上[顶级]的头衔,是不是有什么奥妙呢?
是有的!
像猪肉、羊肉、牛肉、鲔鱼……之所以能让人垂涎欲滴,我觉得……
是因为它们的脂肪——都是白色的!
但凡白色之物,多半便有天然的高洁作资本,如云如雾如雪。感情丰富者,见啤酒之泡沫,都不免心头掀起一片白雪雪清凉浪花。
而进到食物的世界里,这白色更显重要。水灵灵一方嫩豆腐,若不白,则失却灵慧;浓稠稠一道杏仁茶,若不白,则略少温柔;清爽爽一挂阳春面,若不白,更全无了风雅……瞧那热腾腾一碗粳米饭,若不白,哪里还有着堆雪一般晶莹剔透的好风光?
到了肉类里头,那白色膏脂简直成了……咖啡中甜蜜的炼乳?不,是成了那梢头浅青的月光,甚或榻上光裸的女体。
日本人最是此道高手,那名种黑豚、黑毛和牛,初一听如何粗糙,娇贵的美食家们简直不愿多看一眼。偏偏将那肉切下来,一片片一卷卷一块块摆好,一丝血也抹干净了,那粉白相间一方肉,便成了“雪花”,成了“霜降”。
叫人还未吃到那肉,眼前就是一副严冬时节、晚来风寒雪促,你与三两好友围着个红泥小炉,煨着清酒、煮着牛肉寿喜烧、铁板烧得滚热、夹一片生肉放上去便嗞嗞作响,与屋外雪打竹枝之声相映为趣的图景。
连那圆滚滚柱子一样粗笨的黑鲔鱼,切割开来,也凭着那如霜赛雪的完美油花晋升顶级之列,连带日文中唤作TORO的大肚肉也远扬国际,被美食界当作标杆且以高傲闻名的法国菜接受吸纳,成为近年法国大餐里新锐大菜不可或缺的角色。

反观国内,一桌桌山珍海错,红绿相杂、黄黑交错,煎炒焖炖煮样样齐全,直看得人眼花缭乱,吃到后面几乎分不清也不在意自己吃的是什么。如何还有那份对食材本味本色的执着追求呢?
不过……其实那粉嫩嫩软肉间杂白生生脂膏的一方好肉,即便拿去炖了红烧肉炖得赤红如酱面目全非,又有什么不好的呢?
食物这东西,只要吃得高兴不就好了。

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